Chléb je jednou z nejstarších potravin které známe. Brzy poté co se lidé naučili pěstovat semena, se chléb stal hlavní položkou stravy mnoha kultur po celém světě. Od těch dob si každá kultura vytvořila svůj vlastní způsob přípravy chleba za použití místních surovin a postupů pro ni jedinečných a tento trend pokračuje dodnes. Dokonce i předbalený chléb ze supermarketů se liší chutí a složením v jednotlivých zemích. Bez ohledu na to jak různorodá je nabídka druhů chleba v pekařstvích či supermarketech, nic se nevyrovná vůni a chuti ještě teplého, doma upečeného chleba. Ne nadarmo se říká, že "chléb se nikdy nepřejí." Důkazem toho může být snad tisíciletá historie jeho výroby. Každý Čech sní za rok přes 50kg chleba. Podle průzkumu trhu v ČR by se dalo tvrdit, že se nejvíce prodává klasický konzumní chléb Šumava. Nejstarší zmínky o chlebě se datují k 11. století, kde ho připravovali hlavně na dvorech a klášterech. V jeho těstě byla ve větší míře zastoupena žitná mouka, kvásek se odebíral z tehdejších pivovarů. Ve světě je jeho historie ještě větší. Odborníci se domnívají, že pro chléb tak převratný proces kvašení byl objeven asi před šesti tisíci lety v dávném Egyptě. Tehdejšího chleba si lidé vážili nejen jako výborný pokrm, ale využívali ho i jako platidlo. I podle církve je chléb považován za Boží dar. Jeho příprava v minulosti byla prováděna v domácnostech s odpovídající úctou a pečlivostí. Chudší rodiny chléb připravovali jen ve svátek a v nejkrutějších dobách byla mouka nahrazována dokonce pilinami nebo slámou! O významu chleba v našich dějinách svědčí i starý slovanský zvyk, podle něhož vítáme hosta chlebem i solí.

.

1) Klasický způsob výroby chleba s použitím žitného kvasu, a to buď třístupňovým nebo zkráceným vedením. Smícháním žitné mouky, vody a kvasových kultur (zejména octové a mléčné) a následným vyzráním v nádobách se získává kvasový základ. Z něj po opakovaných smícháváních s žitnou moukou, vodou a zráním vznikne žitný kvas. Během zrání kvasu se vytvářejí vlivem biochemických procesů kyseliny, která dávají chlebu jeho charakteristickou navinulou chuť. Vyzrálý, třikrát obnovený kvas, se pak smíchá s pšeničnou moukou, solí, kmínem, vodou a vznikne těsto. U této technologie se nepoužívá droždí, jelikož tento druh chleba je kynutý oxidem uhličitým vznikající právě při zrání kvasu.

2) Obdobný typ jako u prvního způsobu. Rozdíl je v tom, že zde se kvas nechá přezrát, čímž dojde ke zničení baktérií a zakonzervování kvasu, který vydrží i několik dní. Pro kynutí chleba je zapotřebí droždí, umělý kvas se přidává k okyselení. Další postup je již obdobný jako u 1).

3) Třetí druh není technologicky náročný, zejména na kvas. Ingredience se většinou vyskytují v sypkém stavu, k okyselení se pak využívá různých chemických látek. Směs se smíchává s moukou, droždím a vodou, dále postup obdobný jako u předchozích způsobů. Chléb se peče ve formách hlavně díky své konzistenci těsta, která by nebyla schopna držet tvar.

První dva způsoby jsou poměrně více náročné a využívají se hlavně v průmyslových pekárnách, zatímco třetí typ využívají menší pekárny.

.

- pšeničný chléb – obsah nejméně 90% pšenice
- žitný chléb – obsah nejméně 90% žita
- pšenično-žitný chléb – zastoupení pšenice vyšší než 50 %
- žitno-pšeničný chléb – zastoupení žita vyšší než 50 %
- celozrnný chléb - obsah nejméně 80% celozrnných mouk
- vícezrnný chléb – obsah více jak 5% jiných obilovin než pšenice, žito, luštěniny, olejniny

- chléb s přídavkem tvarohu
- speciální (např. sojový, kukuřičný, rýžový)
- a jiné

.

Nejdůležitější částí procesu přípravy chleba je správný výběr surovin. Se správnými surovinami dosáhnete Vy a Vaše domácí pekárna vynikajících výsledků. Jednoduše použijte toto pravidlo: Nejlepší suroviny = nejlepší výsledky, nekvalitní suroviny = ubohé výsledky. Například: Pokud smícháte a smísíte dobré kvasnice, kvalitní mouku a chladnou vodu třeba ve starém kyblíku, tak Vám tato směs přesto nakyne. Tedy ať už provede Vaše domácí pekárna jakýkoli úkon, nezabrání to těstu, aby nakynulo. Z toho vyplývá, že pokud Váš bochník nenakynul, s největší pravděpodobností to nebude vinou přístroje ale nejspíše vinou surovin.

Mouka - mezi tradiční evropské obilniny patří pšenice, ječmen, žito a oves. Nejvýznamnější je pšenice, která se používá a je vhodná pro drtivou většinu pekárenských výrobků. Po celé generace byla šlechtěna, aby z ní nakonec vznikla potravina s těmi nejlepšími vlastnostmi. To mohlo způsobit, že je poměrně více náročnější na pěstování. Po pšenici je druhou „nej“ obilninou žito. Je důležité pro tvorbu chlebových kvasů a jako mouka pro vytváření poměru s moukou pšeničnou pro konzumní chléb. Ječmen a oves, potraviny, které můžeme zařadit mezi tzv. funkční, se v masivnější výrobě pečiva příliš nevyskytuje. Ječný slad je všeobecně spojován s pivovary, využití ovsa lze pozorovat především v cereální výživě – ovesné vločky.

Mouka vzniká rozemletím obilného zrna, jak jinak. Obsahuje ze 70 – 80% škrob. Pšeničná mouka obsahuje 10 – 12% bílkovin, žitná 8 – 10%. Také obsahuje určité procento tuku (1 – 2%), vlákniny (1 – 2%) a vody (ne více jak 15%). Z obsažených minerálních látek vyjmenujme např.: vápník, hořčík, fosfor, draslík; vitamíny: B1, B2, B3, B6, E. Podle stupně vymletí se rozlišují nízkovymleté a vysokovymleté mouky. Nízkovymleté mají odstraněnu vrchní vrstvu a klíček. Jde o tzv. bílou mouku, jejíž největší výhoda je její delší trvanlivost. Je světlejší barvy, lahodné chuti, ale menší biologické hodnoty, jelikož odstraněné vrchní části zrna obsahují vitamíny a minerály. Oproti tomu vysokovymleté mouky jsou tmavší, mají menší trvanlivost a mají větší biologickou hodnotu, protože obsahují i prvky z rozemletých slupek a klíčků.

Nejdůležitější složkou mouky při přípravě chleba je protein nazývaný gluten (lepek), což je přírodní činidlo díky kterému těsto drží svůj tvar a umožňuje zadržet oxid uhličitý produkovaný kvasnicemi. Termínem "silná/pevná" mouka označujeme mouku s vysokým obsahem glutenu. Tato je pravděpodobně mletá z tvrdé pšenice a je obzvláště vhodná pro přípravu chleba. Používejte jemně mletou mouku s vysokým obsahem proteinů, jsou-li Vaším cílem lehké, dobře nakynuté bochníky. Na trhu se už objevují speciální druhy mouk určené do domácích pekáren, což svědčí o všeobecném povědomí úspěchu těchto domácích spotřebičů.

.

 se vyrábí v několika druzích lišících se hrubostí a obsahem lepku. Rozděluje se na: hladkou speciál, hladkou, polohrubou (konzumní, výběrová), hrubou, těstárenskou.

.

obsahuje jen malé množství lepku. Proto pro snadné strávení se musí do chleba použít chlebový kvásek a určitý podíl pšeničné mouky pro nakynutí. Rozděluje se na: tmavou, chlebovou, výražkovou.

.

obsahuje veškeré původní jádro včetně otruby tedy včetně tuhého vnějšího obalu (celozrnná = z celého zrna). Má mnohem vyšší obsah vlákniny, některých vitamínů (B, D a E), enzymů, minerálních látek. Otruby v celozrnné mouce zabraňují uvolňování glutenu, takže bochníky z celozrnné mouky bývají menší a hutnější než z mouky bílé. Chuť je přesto vynikající (zkuste recept "celozrnný s medem"). Domácí pekárna BM 103 má speciální program pro celozrnný chleba, který ponechává více času na míšení a kynutí.

obsahuje okolo 85% pšeničných jader. Většina otrub pšeničných jader byla odstraněna. Bochníky připravené z této mouky bývají menší než z bílé mouky díky nižšímu obsahu glutenu, zato bývají chutnější a zrnitější. Pokud kupujete tento druh mouky, pak pro domácí pekárny je dosaženo o něco lepších výsledků u pevných, jemně mletých druhů.

Droždí - kvasnice - je pravdou, že nebýt kvasného procesu, zřejmě by jsme neměli chléb takový, na jaký jsme dnes zvyklí. A právě k objevení tohoto velmi významného procesu přispěla i určitá míra náhody. Lidé si totiž v dávné době všimli, že z části těsta několik dní starého smíchaného s čerstvým, vznikne pečivo lehké, vzdušné a s chutnou kůrkou. Zjistili, že těsto připravené z mouky, vody a soli lze ponechat přirozeně nakynout působením kvasinek ze vzduchu. Kvasinky jsou živým organismem, který má schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý – CO2. A právě CO2 způsobuje kynutí (nafukování) těsta. Výroba droždí se datuje zhruba od poloviny 19. století, začátkem 20. století pak byly metody výroby dále zdokonalovány, jakožto využití melasy - vedlejšího produktu při výrobě řepného cukru. K dispozici jsou na českém trhu jak čerstvé, tak sušené kvasnice. Pro pečení v domácí pekárně jsou nejvhodnější sušené (k dostání v sáčku). Kvasení u těchto kvasnic není vázáno na cukr a je tudíž jednodušší snížit obsah cukru v bochníku bez jakýchkoli nežádoucích efektů.

Cukr - dodává chlebu chuť a částečně je příčinou toho, že kůrka zhnědne. Zadržováním vlhkosti přispívá k zlepšování kvality. Poskytuje výživu pro kvasnice, u kterých je kvašení na něj vázáno. Jako náhradu cukru při přípravě těsta v pekárně lze použít surový cukr, melasu či med.

Tuky se při přípravě chleba používají hlavně pro jeho zjemnění, zdůraznění chuti či zadržení vlhkosti a vláčnosti. Nejvhodnější je máslo pro jeho charakteristickou příjemnou vůni. Alternativou může být rostlinný nebo olivový olej, margarín apod. Přidáváním tuků se ovšem samozřejmě zvyšuje energetická hodnota pokrmu.

Sůl samozřejmě dodává chlebu chuť, ale může být také použita pro zpomalení účinku příliš aktivních kvasnic. Také zpevňuje strukturu lepku. Zcela bez problémů lze používat běžnou stolní sůl. Hrubá sůl není vhodná.

Tekutina - aby se těsto spojilo a nebyla z něj jen sypká směs ingrediencí, musí obsahovat i tekutiny. Plně postačí obyčejná pitná voda z vodovodu. Není potřeba vodu předehřívat. Pokud vodu zahřejete, může se stát, že kvasnice zničíte příliš brzy. Optimální je, aby měla přibližně pokojovou teplotu. Pro zvýšení nutriční hodnoty a zajištění měkčího chleba s tmavší kůrkou lze použít mléko.

Ostatní přísady - chléb lze v domácí pekárně připravit i s různými příchutěmi, ať už typu na slano nebo na sladko. Lze sem zařadit vše od sušeného ovoce, sýru, vajec, ořechů nebo jogurtu až po další cereálie jako žitná mouka, obilniny nebo jakékoli koření a bylinky. Je to jen na Vás. Pro dosažení nejlepších výsledků je domácí pekárna na chleba BM -103 dobré zvážit několik věcí. Vždy mějte na paměti obsah vlhkosti a obsah přiměřeně přizpůsobte. Potraviny jako sýr, mléko a čerstvé ovoce mají vcelku velký obsah vody, který určuje konečný vzhled bochníku. Můžete používat sušené náhražky jako Parmezán sýr, sušené mléko nebo ovoce. Až budete zběhlejší v používání přístroje, poznáte instinktivně, zda těsto vypadá příliš suše nebo naopak a přidáte vodu nebo mouku během procesu.

Směsi - v dnešní době už lze v obchodech koupit speciálně namíchané směsi pro přípravu pečiva v domácích pekárnách. Může jednat například o směsi pro Selský, zeleninový, ovocný, celozrnný, vícezrnný či bezlepkový chléb. Ať už se rozhodnete pro jakýkoliv druh, svým způsobem se trochu ošidíte o jistou dávku experimentování a "dobrodružství", když si nenamícháte svou vlastní směs na přípravu domácího chleba. Tím ovšem nelze zpochybňovat jisté výhody těchto přípravků.